А. Савельев – Сантехнические работы. Отопление. Вентиляция. Камин для дачи и садового участка... ("Сделай сам" №3∙2008) (страница 25)

Брожение сусла. Сваренное и охлажденное до определенной температуры сусло имеет все составные части для того, чтобы забродить, чем пивовары иногда и пользуются. Как мы уже говорили, целью брожения является разложение части содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, что делает сусло пивом. Чем сусло темнее, тем быстрее происходит брожение. При этом, правда, есть опасность образования уксусной кислоты. Если сусло было сильно охлаждено, то брожение происходит равномерно и медленно, азотистые вещества также выделяются медленно и правильно, что позволяет пиву при правильном хранении долго не портиться. Дрожжи, выделяемые при брожении, действуют на сусло по-разному. При быстром брожении они усиливают сам процесс брожения еще интенсивнее, чем при медленном. В первом случае дрожжи всплывают на поверхность и называются верховыми. При медленном брожении дрожжи собираются на дне и называются осадочными или поддонными. Поэтому в зависимости от того, какие дрожжи мы употребим, само брожение будет либо верховым, либо низовым. Низовое брожение обычно происходит при насколько возможно низкой температуре. Этому способу брожения подвергают обычно такое сусло, в котором содержится мало сахара. Зато пиво получается, как правило, прочное. Полному разложению сахара препятствуют как сам вид дрожжей, так и низкая температура. Вообще температура в бродильном помещении (обычно отдельном) не должна превышать 12–15 °C.

К верховому брожению прибегают в том случае, когда стремятся получить пиво, не предназначенное для долгого хранения.

Отличают три периода самого процесса верхового и низового брожения. Первый период отсчитывается с прибавки дрожжей и заканчивается тогда, когда мы обнаруживаем разложение сахара и начало выделения новых дрожжей. При этом температура бродящего сусла сильно повышается. При втором периоде также разлагается сахар, но значительно обильнее выделяются дрожжи, а пиво высветляется. Третий период брожения характеризуется тем, что выделение дрожжей становится почти незаметным и только происходит медленное разложение сахара.

Низовое брожение. Для низового брожения сусло охлаждают до 5-10 °C, смотря какое пиво хотят приготовить: летнее или зимнее. Также для этого брожения берут сусло небольшими порциями, так как при больших массах брожение идет активнее и быстрее. Максимальное количество сусла, предназначенного для брожения, следует ограничить до 300 ведер. Обычно количество дрожжей составляет до 0,01 от взятого сусла. Скажем, на 100 ведер сусла берут от половины до целого ведра дрожжей. Руководствуются также еще одним правилом: чем более долговечным хотят получить пиво, тем меньше берут дрожжей.

Дрожжи размешивают в специальной кадке в нескольких кружках сусла. Затем переливают в бродильный чан, в котором тут же хорошенько вымешивают. Спустя 8—12 часов поверхность сусла начнет покрываться легкой белой пеной из-за начавшегося выделения углекислоты. Пенообразование будет усиливаться. Через 2–4 дня появится густая пенистая масса, которая потом с ослаблением брожения понемногу исчезнет. На поверхности останется тонкая желтоватая пленка едкого горьковатого вкуса из-за смолы хмеля, содержащейся в ней. Дрожжи к этому времени почти осядут полностью. Появление пленки свидетельствует об окончании первого сильного брожения, сусло начинает осветляться. Период сильного брожения длится 6—10 дней. Готовность пива проверяют следующим образом: наливают его в стакан и смотрят, как скоро в нем оседает муть, насколько оно сделалось прозрачным. Затем пиво разливают по бочонкам, бутылкам или другим емкостям. Закупоривают и хранят до употребления в прохладном месте.

Верховое брожение. При использовании верховых дрожжей получают пиво двух разновидностей: пиво, предназначенное впрок, и пиво для употребления через несколько дней. В первом случае брожение осуществляют при охлаждении сусла до температуры 10–15 °C. Брожение происходит так же, как при нижнем брожении, но быстрее. Оканчивается оно через 3–4 дня. Во втором случае сусло охлаждают до температуры 17–25 °C. Расход дрожжей составляет 1–2 % от объема сусла. Сусло оставляют бродить до появления на поверхности пены. Брожение длится не более 2 дней, после чего пиво разливают в бутылки.

Следует учитывать, что молодое пиво чаще всего дображивает в бочках или бутылках, хранимых при температуре 5-10 °C. Чем ниже температура, тем медленнее будет происходить дображивание и тем добротнее будет пиво.

Собирание верховых дрожжей. Верховые дрожжи начинают собирать по мере их образования и всплытия в бродильных чанах во время главного брожения, а заканчивают сбор вплоть до перелива молодого пива по бочкам, где оно дображивается 3–4 дня. Дрожжи снимают черпаком и помещают в сосуд с водою. Как только они осядут, оставшуюся воду осторожно сливают. Для того, чтобы дрожжи быстрее подсохли, их перед прессовкой обваливают в крахмале или муке. Прессованные дрожжи обычно содержат до 75 % воды. Всего же дрожжей собирают в 5–6 раз больше того количества, которое было употреблено. Для осветления пиво пропускают через фильтры, употребляют желатин, который помогает мути выпасть в осадок. Желатина используют 4–8 г на 8-10 ведер пива.

Число сортов пива, приготавливаемых в разных странах мира, огромно. Назвать все их не представляется возможным. Сорт пива зависит и от ячменного солода, приготавливаемого из разных сортов ячменя, и от изменения различных операций процесса соложения, и от применения при затирании разных пропорций составных частей, и от прибавки к ячменному солоду несоложенных веществ, а также от использования солода, получаемого из других хлебных злаков. Приготовить пиво можно без применения солода на основе разных сахарных растворов. Принимая все это во внимание, различают три категории сортов пива: 1) пиво, для приготовления которого идут хлебные зерна; 2) сорта пива, получаемые на основе картофеля или крахмала; 3) сорта пива, изготавливаемые при помощи различных сахарных растворов без употребления солода.

Хлебное пиво

Это основная категория употребляемых сортов пива. Его изготавливают из одного солода или еще с добавкой несоложенных продуктов. Само сусло делают также по-разному, используя либо верховое, либо низовое брожение или даже без прибавки дрожжей. В последнем случае брожения добиваются примерно так, как с виноградным соком (например, так называемые бельгийские сорта пива).

Хлебное пиво, приготовленное низовым брожением

Наиболее распространенный сорт этого пива — баварское. Оно бывает нескольких разновидностей. Расчет количества солода и сусла производится в зависимости от густоты сусла (по сахарометру). Для приготовления зимнего баварского пива на 16 кг солода при густоте сусла 11–12 % кладут 120–160 г хмеля. Для приготовления летнего баварского пива при густоте сусла 12–13 % на 16 кг солода используют 200–240 г хмеля. Для приготовления так называемого двойного баварского пива густоту сусла доводят до 14 %. На 16 кг солода в данном случае берут 320 г хмеля. Понятно, что эти цифры не имеют абсолютного, неизменяемого значения. Небольшие отклонения допустимы в ту или иную сторону. На вкус настоящее баварское или мюнхенское пиво чуть сладковатое, ароматное, солодовое, что уменьшает горечь хмеля. Для получения такого пива брожение сусла не доводят до высокой степени. Эта степень сбраживания обычно составляет 50–60 %.

Для венского или богемского пива хмеля берут больше, чем для баварского. Венское пиво приготавливают так же, как баварское. При этом употребляют, как мы уже говорили, больше хмеля и солод берут более светлый. По сравнению с баварским венское пиво менее сладко (то есть степень брожения сусла выше средней), хотя горечь хмеля в нем почти незаметна. Для богемского (или пильзенского) пива берут светлые сорта солода. Густота сусла для легких сортов составляет 10.5-11,5 %, для крепких сортов пива — 12.5-13 %. Хмеля используют примерно 280–320 г на 16 кг затертого солода.

Хлебное пиво, приготовленное верховым брожением

Среди многих сортов пива, изготавливаемых верховым способом брожения, мы рассмотрим английский портер и эль, русский портер и черное пиво. Сусло для английского портера и эля приготавливают настойным способом. Сваренное сусло содержит более обыкновенного сахара, менее декстрина. Полученное пиво жиже и имеет винные особенности. При этом способе используют один заторный чан, но со вторым дырчатым дном. Чан для процеживания не требуется. Всю воду, необходимую для приготовления первого крепкого сусла, нагревают в котле до 75 °C, вливают в заторный чан и смешивают с полным количеством солода. После размешивания температуру смеси поддерживают до 30–70 °C. Потом чан закрывают крышкой и укутывают соломенными матами и мешками, чтобы не было быстрого охлаждения. Спустя несколько часов заканчивается процесс образования сахара. Таким способом приготавливают английский портер. Сусло при этом варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара. Порою для удешевления производства сюда прибавляют несоложенные зерна кукурузы, риса и овса. Лучшие же сорта английского портера и эля приготавливают из ячменного солода с добавкой только одного сахара.